2011-10-17 07:31

秋刀魚の季節

 「昔の秋刀魚を食べたい」、そんな話をyuyuuさんがエントリーしている。

私も秋刀魚は大好きなので、そんな話を。

 

 

私の友人(親友といって良いだろう)に三重県の尾鷲出身の男がいた。

同い年なのだが残念ながら8年前に他界。

彼との関係はと言えば、

訃報に接したとき、当時タイにいた私は往復32時間かけて日帰りで葬儀に駆けつけた、そんな関係だった。

(32時間は1日ではないので日帰りではない言う話は置いといて)

 

 

さて秋刀魚である。

三重県の尾鷲辺りから熊野、紀州一帯は秋刀魚が名物である。

普通秋刀魚と言うと塩焼きの熱いのを大根おろしで食べるのが最高、そう思うのだが・・・

 

 

これだ、コレが秋刀魚の美味しい食べ方。

 

 

 

しかし尾鷲から熊野・紀州一帯はと言うと、

 

秋刀魚の丸干し

塩焼きにして食べる秋刀魚と比べて痩せているのがお分かりだろうか。

 

 

秋刀魚寿司

 

 

如何してこんなに違うのか。

 

 

以下は友人から聞いた話。

 

秋刀魚は夏まではオホーツクの海を泳いでいる。

しかしそれから産卵のため南下する。

産卵は沖縄近海なのだと言う。

 

さて8月盆頃になると千島列島辺りに集まってくる。

そして親潮に乗って南下する。

8月は北海道沖、9月から10月は三陸沖で秋刀魚漁。

秋刀魚は親潮に乗って動物プランクトンをドンドン食べ、次第に脂が乗ってくる。

このピークが銚子沖で獲れる秋刀魚、コレが一番脂が乗っている。

 

茨城県沖辺りまでが親潮の範囲、

その後黒潮に逆らって南下するのだが、餌が不足なのかドンドン痩せていく。

熊野灘辺りに来た頃はスッカリ脂が落ちてしまっている。

 

そして食べ方である。

北海道や三陸沖の秋刀魚はハシリの味で、美味しいが脂の乗りはイマイチ。

だから塩焼きにしても、脂がモウモウという状態にはならない。

上品な塩焼きではある。

 

銚子沖辺りで獲れる秋刀魚は脂の乗りは最高。

落語の目黒の秋刀魚でお殿様が食べた秋刀魚はコレだと思う。

yuyuuさんが昔の秋刀魚といっているのもコレ。

七輪で炭火で焼くとモウモウと煙がでるが、コレが一番美味しい。

 

熊野灘辺りの秋刀魚はだから脂が落ちた秋刀魚で、干物にすると実に旨い。

丸干し、ひらき、ドレも素晴らしい。

そしてサシミや寿司に出来るのもこの秋刀魚である。

 

私の友人は旬のものを旬の食べ方で食べる、コレに限ると何時も言っていた。

そういえば彼が他界して8年、もう長いこと秋刀魚の開きも食べてないなあ。

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コメント

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ううっ、目の毒じゃありまへんか~!
タイでは日本に近いのでこういう普通の秋刀魚が食せるのでありませうか?

小津安二郎の遺作『秋刀魚の味』には秋刀魚はでてこない、その意味深さが、新鮮な秋刀魚を食せなくなった今になってほろ苦くしみじみとわかる、このことであります凹
  1. 2011-10-17 16:34
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  3. 丸山光三 #79D/WHSg
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To 丸山光三さん
>ううっ、目の毒じゃありまへんか~!
>タイでは日本に近いのでこういう普通の秋刀魚が食せるのでありませうか?
>
>小津安二郎の遺作『秋刀魚の味』には秋刀魚はでてこない、その意味深さが、新鮮な秋刀魚を食せなくなった今になってほろ苦くしみじみとわかる、このことであたります凹


タイでも日本料理店に行けば秋刀魚がある時が有ります。
これは勿論日本からの輸入物、非常に高いです。
そして本文で言っているような脂の乗ったものは有りません。

焼いて美味しい魚にサバの塩焼きがありまして、これは何時でも食べられます。
タイ語でもこの魚は「サバ」、日本語をそのまま使ってます。
何処から来るかと言うとノルウェー産。
調べてみると日本でも結構ノルウェー産のサバが売られています。
それからアジもノルウェー産のものが日本でも通しています。

日本で魚の店でアジの干物を頼むと小ぶりなのは国内産ですが、
大型のアジはノルウェー産です。
冷凍のアジを輸入し、尾鷲辺りの業者が干物にして、それが国内で通しています。

ですのでドイツで秋刀魚は無理と思いますが、アジやサバなら手に入るのではないかと勝手に想像しています。
そちらの人とは食べ方が違うので、入手経路探しが大変でしょうが・・・
  1. 2011-10-17 16:54
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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新鮮なアジやサバなら簡単に入手できますが、サンマは冷凍物しかありまへん。
しかしどれもおなじ呼び名<Makrele>なので当初は混乱しました。
ちなみにイカとタコもドイツ語ではおなじ<Tintenfisch>であります。直訳すると「墨の魚」凹!家内も最初はこの区別がつかずクローしました。イカは足が十本、タコは八本でやっと納得しましたが、味の区別がはたしてついているのかどうか怪しいものであります凹
  1. 2011-10-17 17:43
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  3. 丸山光三 #79D/WHSg
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うひょ~! サンマの丸干しじゃありませんか。脂の乗ったサンマもうまいですが、これは絶品ですよね。紀伊半島をひとりでフラフラドライブしていたときにたまたま発見して、大ファンになってしまいました。
ニボシのようにからっと干したものから、生干しのようなものまで、場所やお店によって違うものがあるんですね。干していたおじさんに聞いたら「油があると腐りやすい」と言っていました。
サンマの丸干しと柿の葉寿司のサバは、私はあまり脂が乗っていないもののほうが好きです。ああ、食いたくなってきました。
  1. 2011-10-17 19:56
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  3. kamosuke #79D/WHSg
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No title

丸干しですか。確かに丸干しなら脂が乗ってたらまずくなりますわな。サンマの丸干しはやっぱりそっちのほうがいいですよね。
ただ、サンマの丸干しはいただき物で食べただけでしたね。

イワシの丸干は親父が自作しましたが、サンマは最初から諦めてましたっけ。脂が乗りすぎてるんですよね。
我が親父は魚が大好きでその上工夫をすることが大好きでしたのでアジとサバの干物は自作しましたね。どうも最近はガスで乾かす馬鹿がいるみたいで天日より味が落ちます。自作のほうが味がいい。これは決定的です。

あと、これくらいのサンマなら残ったらいいサンマ節が出来そうですねえ。これはサバ節アジ節と同様、隠れた名品であります。これで旨いカツオ節と合わせたらうどんやそばは最高だろうな。

  1. 2011-10-17 22:00
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  3. kazk #79D/WHSg
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No title

こんにちは

昔は 毎週 新宮・尾鷲へ出張に行ってました。
地元の人に言わせると あっさりして違った味わいがあるだろうと
教えてもらったことがあります。
秋刀魚寿司を よく食べさせてもらったことを思い出しました。

  1. 2011-10-18 05:24
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  3. zuka1123 #79D/WHSg
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To 丸山光三さん
>新鮮なアジやサバなら簡単に入手できますが、サンマは冷凍物しかありまへん。
>しかしどれもおなじ呼び名<Makrele>なので当初は混乱しました。
>ちなみにイカとタコもドイツ語ではおなじ<Tintenfisch>であります。直訳すると「墨の魚」凹!家内も最初はこの区別がつかずクローしました。イカは足が十本、タコは八本でやっと納得しましたが、味の区別がはたしてついているのかどうか怪しいものであります凹


マクレーレと言うんですね、なるほど。
ドイツ語のwikiを見たらサバとアジの写真が並んでました。納得です。
でも写真を見ただけですが、サバなどもどちらかと言えば細いですね。
多分こんなものだと干物が美味しいかと思います。
干物は寒い時期の天日干が美味しいのですが、私の友人達は冷蔵庫で作ったりします。
天候不順なときなどこの方がうまく出来る。そう言っています。

冷蔵庫での干物の作り方はここに載っています。
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t5/aaa/handled.fish.8.html

但しここで言う冷蔵庫は日本では当たり前のファン式冷蔵庫です。
日本では売っていませんが東南アジアなどで良く見かける直冷式だとかなり時間が変るかもしれません。

その土地にはその土地の味がある、ドイツでも魚は楽しめると思います。
何せ私が食べている干物だって出所はノルウェーだったりするので・・・
  1. 2011-10-18 07:33
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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To kamosukeさん
>うひょ~! サンマの丸干しじゃありませんか。脂の乗ったサンマもうまいですが、これは絶品ですよね。紀伊半島をひとりでフラフラドライブしていたときにたまたま発見して、大ファンになってしまいました。
>ニボシのようにからっと干したものから、生干しのようなものまで、場所やお店によって違うものがあるんですね。干していたおじさんに聞いたら「油があると腐りやすい」と言っていました。
>サンマの丸干しと柿の葉寿司のサバは、私はあまり脂が乗っていないもののほうが好きです。ああ、食いたくなってきました。


未だ今秋刀魚は福島か茨城沖辺りでしょうね。
だから熊野沖の達するのは来年はじめでしょう。
その頃になったら美味しい秋刀魚の丸干しが出来ると思います。
もう少しお待ちください。

でも柿の葉寿司、私も食べたくなりました。
今月末から奈良で正倉院展が始まるので、その時にでも何とか・・・
  1. 2011-10-18 09:39
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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To kazkさん
>丸干しですか。確かに丸干しなら脂が乗ってたらまずくなりますわな。サンマの丸干しはやっぱりそっちのほうがいいですよね。
>ただ、サンマの丸干しはいただき物で食べただけでしたね。
>
>イワシの丸干は親父が自作しましたが、サンマは最初から諦めてましたっけ。脂が乗りすぎてるんですよね。
>我が親父は魚が大好きでその上工夫をすることが大好きでしたのでアジとサバの干物は自作しましたね。どうも最近はガスで乾かす馬鹿がいるみたいで天日より味が落ちます。自作のほうが味がいい。これは決定的です。
>
>あと、これくらいのサンマなら残ったらいいサンマ節が出来そうですねえ。これはサバ節アジ節と同様、隠れた名品であります。これで旨いカツオ節と合わせたらうどんやそばは最高だろうな。


うまいものの話はねたが尽きる事が有りませんね。
サンマ節ですか、食べたことが無い・・・
これは普通では売られていないので自分で作るしかないんでしょうね。
私は能書きは語りますが、実は食べるだけ。
作れといわれても無理、残念ながら指をくわえて見ているしかないです。
  1. 2011-10-18 09:44
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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To zuka1123さん
>こんにちは
>
>昔は 毎週 新宮・尾鷲へ出張に行ってました。
>地元の人に言わせると あっさりして違った味わいがあるだろうと
>教えてもらったことがあります。
>秋刀魚寿司を よく食べさせてもらったことを思い出しました。


そうですか。
私の友人もそうでしたが、尾鷲・熊野から紀州の人は皆さんサンマがご自慢。
普通に食べる脂の乗ったものとは又違った美味しさ。
何時もそう言っていますね。
確かに私も同感です。
  1. 2011-10-18 09:48
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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To 短足おじさんさん

>うまいものの話はねたが尽きる事が有りませんね。
>サンマ節ですか、食べたことが無い・・・
>これは普通では売られていないので自分で作るしかないんでしょうね。

いえいえ、サンマ節はちゃんと売ってます。これとタイの煮干しが今流行りの魚介系ラーメンのスープの最終兵器といっても良いものです。

売り先はこちら
http://store.shopping.yahoo.co.jp/marusaya/06750.html
アジ節、サバ節もあります。
しかし、自分も本当にくいしんぼだと思います。


  1. 2011-10-18 22:58
  2. URL
  3. kazk #79D/WHSg
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To kazkさん
>To 短足おじさんさん
>
>>うまいものの話はねたが尽きる事が有りませんね。
>>サンマ節ですか、食べたことが無い・・・
>>これは普通では売られていないので自分で作るしかないんでしょうね。
>
>いえいえ、サンマ節はちゃんと売ってます。これとタイの煮干しが今流行りの魚介系ラーメンのスープの最終兵器といっても良いものです。
>
>売り先はこちら
>http://store.shopping.yahoo.co.jp/marusaya/06750.html
>アジ節、サバ節もあります。
>しかし、自分も本当にくいしんぼだと思います。


知りませんでした、有るんですねえ、サンマ節。
ラーメン出汁用ですか。
私はラーメンは好きなのですが、最近は食べる機会がスッカリ減りました。
考えてみれば今年は一回しか食べてない・・・
ラーメンも無い田舎暮らしです・・・トホホ

今度魚介系ラーメン、探して食べてみます。
  1. 2011-10-19 07:21
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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