2016-08-17 17:55

羽釜の話

 コメの話をエントリーしているのだが、どうしても書いておきたいことがある。
日本のコメの調理方法、釜で炊くという炊飯方法がもともと日本独自のものだという事だ。


日本の伝統的なコメを炊く釜、羽釜という。

これが今日も市販されている羽釜と木の蓋

2016-8-16現代の羽釜とふた

これが羽釜と竈(かまど)による炊飯

2016-8-16象印に見る羽釜

竈という熱効率の良く、保温性の良い設備と羽釜と重い蓋で炊飯時の羽釜の中の圧力を高くし、高温にする。
また重い木の蓋は水を吸うので、炊きあがったとき水滴がご飯の上に落ちるのを防いでいる。

そして、この羽釜による炊飯には独特のノウハウがある。それを昔からこんな言葉で言い伝えてきた。
『はじめチョロチョロ 中パッパ 赤子泣いても蓋とるな』、
こんな事を聞いた事が無いだろうか。

この飯炊きのコツ、正確にはこういうのが正しい様だ。
『はじめチョロチョロ 中パッパ ジュウジュウ吹いたら火を引いて 赤子泣いても蓋とるな』


所でちょっと見方を変えて、こんな方法が何時頃から普及していたのかというと江戸時代の中頃らしい。
それ以前はコメの調理は
蒸籠(せいろ)で蒸す・・・蒸しあがったコメは「強飯(こわいい)」という。こわいい⇒こわい⇒おこわで現在も使われていますね。

2016-8-17伊勢神宮のせいろ

せいろの無い昔々は「甑(こしき)」で蒸す・・・甕を火にかけ、水を熱する。その上に甑を置いて中にコメをいれて蒸す

2016-8-17甕と甑


もう一つの調理方法が「コメを煮る」方法。
上掲のような甕でもツボ・鍋でもよいので煮る・・・煮あがったコメは「姫飯(ひめいい)」または「粥(かゆ)」という

鍋はその後、こんな風に発展する。内耳鍋という。室町時代頃まではこんなものだった

2016-8-17内耳鍋
火にかけたとき、ヒモが焼けないように鍋の内側にひもをかけるようになっていた。

江戸時代になって鉄鍋が普及すると内耳鍋は使われなくなった。

これは北斎の浮世絵、諸国滝巡りの「阿弥陀が滝」に見える調理風景

2016-8-17諸国滝巡り阿弥陀が滝部分赤丸付き

こんな簡単な方法で煮炊きができた。このころには鉄の生産量が増えたので土鍋の代わりに鉄鍋を使うようになった。
鉄鍋ならヒモが燃えて鍋が落ちる心配がない。

鍋で煮たコメをもう少しおいしくする方法がある。
煮あがったコメの余分な水を(湯を)捨てて蒸らしたものを「湯取りメシ(湯取り法)」という。羽釜が普及するまではこれがメシの主流だった。
今でもこれは簡単に調理できる。炊きあがった「湯取りメシ」は粘り気が少なく、カレーライス等には良いのではないか。


前置きが長くなったが、コメの調理方法で蒸す、煮るとは違う方法が「炊く」である。
羽釜の登場だ。

羽釜が確認される最も古いものは鎌倉時代頃のもので、愛知県の知多半島で発見された。
これがその最古の羽釜、昭和36年に愛知用水に伴う発掘調査で発見されたもので、運よくほぼ完器に近い状態で出土。

2016-8-17半田市博物館の羽釜
羽釜は胴の径は約40センチ、高さは約50センチ、輪積みでつくられ、轆轤(ろくろ)で成形されている。

この羽釜は丁度いま愛知県知多半島の中ほど、半田市にある半田市博物館で知多の古窯展という展覧会を開催しており、そこに出品されている。(普段は愛知県陶磁美術館蔵)
この知多の古窯展は会期が8月31日までなので、興味のある方はどうぞ。


最後にもう一度現代に戻ります。
日本の炊飯器は昭和30年代に爆発的に普及しました。主婦の飯炊きの苦労を減らす画期的な商品だったのです。
竈と羽釜で飯を炊くのは最初から最後まで人が付いていないといけない、家庭の主婦にはとても大変な作業でした。
それが炊飯器の登場で炊きあがれば自動的に止まる。素晴らしい発明だったんですが、味はかまどと羽釜で炊いたご飯のほうがおいしかった。
詳しくは以下の資料参照ください。NHKのプロジェクトXの内容紹介です。
http://www2u.biglobe.ne.jp/~tougyuu/nikki3a01.htm

その後も日本のメーカーはこの竈炊きご飯のおいしさを追及してきました。
そして最近の炊飯器(電気炊飯器、ガス炊飯器共)は遂に竈と羽釜で炊いたご飯並のものができています。

これは東京ガスのガス炊飯器の資料から

2016-8-17羽釜での炊飯を現代に再現
http://home.tokyo-gas.co.jp/living/kitchen/suihanki/lineup/s01.html


『はじめチョロチョロ 中パッパ ジュウジュウ吹いたら火を引いて 赤子泣いても蓋とるな』
この口伝の方法を現代の技術でどのように実現したか、それが上掲の図でとてもよくわかると思います。
(写真がはみ出してますが、中の文字を読みやすくするためです。ご了承を)
技術には長い歴史が要る。そして技術にはハードウェアとソフトウェアがあり、どちらが欠けてもダメ。
そんな事がよく分かる事例ではないかと思います。

最後に羽釜での飯炊きには「煮る・蒸す・焼く」という全部の調理方法がつまっているという人がいます。
最後の「焼く」は上掲図のところで最終工程で「一つかみの藁を燃やす行程」がありますが、ここで釜底の温度を上げ、「おこげ(お焦げ)」を作る、つまり炊きあがったコメを焼くわけです。

技術は一日にして成らずですね。感謝してご飯を食べたいものです。
  1. コメ
  2. TB(0)
  3. CM(8)

コメント

こんばんは。

今から40年前、母の母が健在のころ祖母は竈でご飯を炊いていました。電化製品に囲まれていた自分は物珍しく竈仕事を見ていました。
米の調理法は地域によって異なります。米を炊くというのはジャポニカ米に合致した調理方法と思います。前記事にあるタイ米はやはり現地の調理方法が最も美味しい食べ方だと思います。それを電気釜で炊けというのが無理な事だったわけです、
今の電気釜は羽釜の炊け具合を忠実に再現しつつあると思います。昭和の電気釜とは全然違います。美味しさと利便性を追い求めています。つい最近まで美味しい銀シャリを食べたいと思い続けた日本人の思いが詰まった家電製品だと思います。
  1. 2016-08-17 20:30
  2. URL
  3. koguma #-
  4. 編集

To:koguma さん

> こんばんは。
>
> 今から40年前、母の母が健在のころ祖母は竈でご飯を炊いていました。電化製品に囲まれていた自分は物珍しく竈仕事を見ていました。
> 米の調理法は地域によって異なります。米を炊くというのはジャポニカ米に合致した調理方法と思います。前記事にあるタイ米はやはり現地の調理方法が最も美味しい食べ方だと思います。それを電気釜で炊けというのが無理な事だったわけです、
> 今の電気釜は羽釜の炊け具合を忠実に再現しつつあると思います。昭和の電気釜とは全然違います。美味しさと利便性を追い求めています。つい最近まで美味しい銀シャリを食べたいと思い続けた日本人の思いが詰まった家電製品だと思います。


最近中国人の爆買いが話題ですが、やはり彼らにも日本物の品質の違いが分かってきたのでしょう。
>美味しい銀シャリを食べたいと思い続けた日本人の思いが詰まった家電製品
ご指摘の通りだと思います。
こんなことをするのは日本人だけでしょう。

間もなくシナが破産すると思いますが、その暁には散々盗まれたいろんな商品を奴らの手から取り戻したいですね。
  1. 2016-08-17 21:55
  2. URL
  3. 短足おじさん二世 #-
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 我家にはまだ羽釜があります。
 昭和22年頃、戦地から復員してきた父と祖母が、一緒に大阪で暮らし始めた時に、祖母が買ってきたものです。

 これがなんとジュラルミン製なのです。
 本来なら戦闘機にでもなっているはずの資材が、敗戦で羽釜になったのでは?と思っています。

 本来飛行機になるべき素材だったので、せめて「羽」を付けたのかも?

 我が家は実はこれを1990年代まで使っていました。
 今となっては重要な歴史資料なので捨てる事はできません。

 何処かこれを保管してくれるところはないでしょうか?
  1. 2016-08-17 23:05
  2. URL
  3. よもぎねこ #-
  4. 編集

To:よもぎねこさん

>  我家にはまだ羽釜があります。
>  昭和22年頃、戦地から復員してきた父と祖母が、一緒に大阪で暮らし始めた時に、祖母が買ってきたものです。
>
>  これがなんとジュラルミン製なのです。
>  本来なら戦闘機にでもなっているはずの資材が、敗戦で羽釜になったのでは?と思っています。
>
>  本来飛行機になるべき素材だったので、せめて「羽」を付けたのかも?
>
>  我が家は実はこれを1990年代まで使っていました。
>  今となっては重要な歴史資料なので捨てる事はできません。
>
>  何処かこれを保管してくれるところはないでしょうか?


そうですか、よもぎねこ家にとっては宝物なのでしょう。沢山の思い出が詰まっていると思います。
遠足の弁当のおにぎりをつくってくれた羽釜、お祝い事の赤飯を炊いた羽釜。そんなものなんでしょうね。

こういったものは実はその沢山の思い出が一緒についていないと意味がないのです。
もしこれをそのまま誰かに品物だけ譲ったとすると、すぐに飽きてしまいます。
出来ればですが・・・
こんなものの思い出をメモに書いたり、そのおばあさまの写真と一緒にするなりして、羽釜にまつわるたくさんの思い出を分かるようにすると大変価値が上がります。

いろんな町に郷土資料館のようなものがありますので、そんなところに置けば価値はあります。私もあちこちのそんな資料館を見て回りましたが、大抵品物がぽつんと置いてあるだけ。それではあまり価値がないですね。
どんな風に使ったのか、その周辺が分からないと価値が出ないです。
今流の言葉でいえば羽釜はハードウエア、それをどう使ったかはソフトウエア、この両方が必要と思います。
面倒ですがそんな風にされてはいかがでしょうか。
実はこれは私が自分自身の問題として今やろうとしていることでもあります。
  1. 2016-08-18 16:31
  2. URL
  3. 短足おじさん二世 #-
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調理法に関する言葉について

私は人文系の学部卒なので、大学で言語学や国語学(今の呼び方では日本語学)も学びましたが、「日本語ではもともと米も野菜も『煮る』と言っていた」と習いました。
「方言周圏論」というものがありまして、簡単に言うと―

・1つの言語の中で、同じ意味、同じニュアンスの言葉は並存できない。新しい言葉が生まれると古い言葉は廃れる。
・新しい言葉は文化の中心地で生まれ、古い言葉は僻地に残る。

というものです。日本の文化の中心は、長らく京都でしたから、「方言周圏論」を日本語に当てはめると―

・京都で新しい言葉が生まれると、時間をかけて周囲に広まっていく。
・都から遠く離れた僻地でもその言葉が使われるようになる頃には、京都では別の新しい言葉が生まれている。

となります。関西では野菜も「炊く」と言うのは、「炊く」のほうが「煮る」よりも新しい言葉だからです。ちょうど関東で「煮る」という言葉が「炊く」に置き換わりつつあった時に明治維新となり、江戸弁の「ご飯を炊く」「野菜を煮る」という言い方が共通語になったというわけです。
ネットを見ると、大手サイトの記事や「Yahoo!知恵袋」などでも堂々と間違ったことを書いている人がいるので困ったものです。

方言周圏論 - Wikipedia
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%96%B9%E8%A8%80%E5%91%A8%E5%9C%8F%E8%AB%96
【にもの】と【煮ると炊く】のもんだい。
http://kumagorom.hatenadiary.com/entry/20120508/1336702946

現代の共通語では「煮る」と「炊く」は違う意味の言葉として使われ、さらには「茹でる」という言葉もありますね。

煮(に)る、炊(た)く、茹(ゆ)でる、の違いとは?
http://tisiki.blue/%E7%85%AE%EF%BC%88%E3%81%AB%EF%BC%89%E3%82%8B%E3%80%81%E7%82%8A%EF%BC%88%E3%81%9F%EF%BC%89%E3%81%8F%E3%80%81%E8%8C%B9%EF%BC%88%E3%82%86%EF%BC%89%E3%81%A7%E3%82%8B%E3%80%81%E3%81%AE%E9%81%95%E3%81%84-2235
「煮る」ものだったご飯、「炊く」に変えた台所事情とは
http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40806

日本の米飯がおいしいのは調理法のおかげもありますが、水が軟水でおいしいからというのも大きいでしょうね。
調理法に関する言葉を調べると、和食では煮ることに関する用語が、中華では油を使って炒めたり揚げたりすることに関する用語が多いことからも、それがわかります。

お料理あれこれ事典
http://www.kirin.co.jp/products/softdrink/alkali/kitchen/jiten/category/niru.html
中国料理の調理法~中国まるごと百科事典
http://www.allchinainfo.com/food/cook/cooking.html
  1. 2016-08-18 21:28
  2. URL
  3. かんぱち #vF6NeGQU
  4. 編集

Re: 調理法に関する言葉について

> 私は人文系の学部卒なので、大学で言語学や国語学(今の呼び方では日本語学)も学びましたが、「日本語ではもともと米も野菜も『煮る』と言っていた」と習いました。
> 「方言周圏論」というものがありまして、簡単に言うと―
>
> ・1つの言語の中で、同じ意味、同じニュアンスの言葉は並存できない。新しい言葉が生まれると古い言葉は廃れる。
> ・新しい言葉は文化の中心地で生まれ、古い言葉は僻地に残る。
>
> というものです。日本の文化の中心は、長らく京都でしたから、「方言周圏論」を日本語に当てはめると―
>
> ・京都で新しい言葉が生まれると、時間をかけて周囲に広まっていく。
> ・都から遠く離れた僻地でもその言葉が使われるようになる頃には、京都では別の新しい言葉が生まれている。
>
> となります。関西では野菜も「炊く」と言うのは、「炊く」のほうが「煮る」よりも新しい言葉だからです。ちょうど関東で「煮る」という言葉が「炊く」に置き換わりつつあった時に明治維新となり、江戸弁の「ご飯を炊く」「野菜を煮る」という言い方が共通語になったというわけです。
> ネットを見ると、大手サイトの記事や「Yahoo!知恵袋」などでも堂々と間違ったことを書いている人がいるので困ったものです。
>
> 方言周圏論 - Wikipedia
> https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%96%B9%E8%A8%80%E5%91%A8%E5%9C%8F%E8%AB%96
> 【にもの】と【煮ると炊く】のもんだい。
> http://kumagorom.hatenadiary.com/entry/20120508/1336702946
>
> 現代の共通語では「煮る」と「炊く」は違う意味の言葉として使われ、さらには「茹でる」という言葉もありますね。
>
> 煮(に)る、炊(た)く、茹(ゆ)でる、の違いとは?
> http://tisiki.blue/%E7%85%AE%EF%BC%88%E3%81%AB%EF%BC%89%E3%82%8B%E3%80%81%E7%82%8A%EF%BC%88%E3%81%9F%EF%BC%89%E3%81%8F%E3%80%81%E8%8C%B9%EF%BC%88%E3%82%86%EF%BC%89%E3%81%A7%E3%82%8B%E3%80%81%E3%81%AE%E9%81%95%E3%81%84-2235
> 「煮る」ものだったご飯、「炊く」に変えた台所事情とは
> http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40806
>
> 日本の米飯がおいしいのは調理法のおかげもありますが、水が軟水でおいしいからというのも大きいでしょうね。
> 調理法に関する言葉を調べると、和食では煮ることに関する用語が、中華では油を使って炒めたり揚げたりすることに関する用語が多いことからも、それがわかります。
>
> お料理あれこれ事典
> http://www.kirin.co.jp/products/softdrink/alkali/kitchen/jiten/category/niru.html
> 中国料理の調理法~中国まるごと百科事典
> http://www.allchinainfo.com/food/cook/cooking.html


面白い情報ありがとうございます。
私は愛知県の知多半島在住、ですから言葉や文化などの東国と西国(関東と関西)の境目近くに住んでいます。
言葉や料理に関してはその境目は今日でも実に明瞭でして明確の線引き出来ます。
ご指摘の「煮る」と「炊く」も私は関東風に使いますが、関西弁地域では野菜を煮るのも「炊く」ですね。
ですから私の姉が関西に住んでいますが、食べ物の話をすると「芋を炊く」などというので、どうにも違和感があります。
本文に書きましたが、ご飯を炊く、この調理方法は江戸時代中頃からのものでして、ただ単に新しい方法ができたという事ではなく、新しい道具と新しいやり方がセットで普及したので、新しい言葉ができたんでしょうね。

面白い話がありまして、カップうどんの「どん兵衛」には味の違いで「西」と「東」があり、隠しマークがついています。
関西風の薄味が「西」で「W」マーク、関東風の濃い味が「東」で「E」マークです。
そしてこの境目は岐阜県の関ケ原、天下分け目の関ケ原は今も生きていまして、国道を走るとこのコンビニまでが「東」、あっちのコンビニから先が「西」と別れているそうです。

最後に古い言葉が僻地に残る、このいい例に奄美地方があります。古事記の頃の言葉が残っているんだとか。
知らないことがたくさんありますね。
  1. 2016-08-19 07:37
  2. URL
  3. 短足おじさん二世 #-
  4. 編集

>よもさん

ジュラ材は基本アルミニュームですが、現在だってアルミ製の羽釜は現役ですし新品売ってます。アルミは銅の次に熱伝導率がよく炊飯には向いてる素材です。保温性が悪いので飯がすぐ冷めるのはあれですが、大量に作り保温は二の次、ということなら問題はないわけです。

現在の飯炊きは過熱水蒸気加熱が究極のようですね。加熱方法としては決して効果的な方法ではありませんが、羽釜炊きに近い方法となります。通常は水を加熱させ水蒸気加熱なんてのは、間接加熱でありロスが大きいので使われる方法じゃありませんが、かつては海軍で使われていました。

現在は違いますがかつて海軍では動力がスチームタービンでしたから電気は厳しくともスチームは使い放題でした。だから連中の飯、特に兵食は全てスチーム加熱でした。焼き魚をスチーム加熱で食わされたらたまったものじゃあ無かったでしょうが煮物などでは合理的です。

世の中にはそうそう新しい物はないなあと思うものです。
  1. 2016-08-20 23:23
  2. URL
  3. kazk #cPv2SIBE
  4. 編集

To:kazk さん

> >よもさん
>
> ジュラ材は基本アルミニュームですが、現在だってアルミ製の羽釜は現役ですし新品売ってます。アルミは銅の次に熱伝導率がよく炊飯には向いてる素材です。保温性が悪いので飯がすぐ冷めるのはあれですが、大量に作り保温は二の次、ということなら問題はないわけです。
>
> 現在の飯炊きは過熱水蒸気加熱が究極のようですね。加熱方法としては決して効果的な方法ではありませんが、羽釜炊きに近い方法となります。通常は水を加熱させ水蒸気加熱なんてのは、間接加熱でありロスが大きいので使われる方法じゃありませんが、かつては海軍で使われていました。
>
> 現在は違いますがかつて海軍では動力がスチームタービンでしたから電気は厳しくともスチームは使い放題でした。だから連中の飯、特に兵食は全てスチーム加熱でした。焼き魚をスチーム加熱で食わされたらたまったものじゃあ無かったでしょうが煮物などでは合理的です。
>
> 世の中にはそうそう新しい物はないなあと思うものです。


面白い解説、ありがとうございます。
本文で紹介した現在も市販されている羽釜の写真の現物はアルミ合金製です。ご指摘のように羽釜にはアルミが向いているようです。
アルミ合金を昔はジュラルミンとか超ジュラルミン、超々ジュラルミンなどと言っていましたが、今は全部アルミ合金というようになりました。私のように古い人間にはジュラのほうが分かりやすいんですがね。
それから
>飯炊きは過熱水蒸気加熱が究極
よくご存じですね。実は私は昔々これで炊いたご飯を時々食べる機会がありました。
私の叔父が織布工場をやっていまして、糸にのり付けするためのボイラーがありました。
ここから高温の蒸気を取り出して飯炊きとか風呂を沸かすのに使っていました。
従業員は殆どが寮にいましたので、ピークで200人くらいの食事を作っていましたが、蒸気を使えば飯炊きは簡単なようでした。それで炊きあがったご飯を食べる機会が何度もありましたが、子供心にとてもおいしかった記憶があります。
技術はどんどん新しくなっていくようでも古いものが形を変えているだけ、そんなことを思い出しますね。
  1. 2016-08-21 07:18
  2. URL
  3. 短足おじさん二世 #-
  4. 編集

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