2010-04-21 10:51

タイ米の話

火山噴火の話で1993年のコメ凶作の際、タイ米を大量に輸入したが非常にまずかった。こんな話を書いたが皆さんから色々ご意見を頂いた。しかしコメント欄では書ききれないので私の知るタイ米についての話を少々。

 

まず最初にコメの種類のアウトライン。

日本のコメはジャポニカ種、タイのコメはインディカ種といい、インディカ種はジャポニカ種より細長いのが特徴。

どちらも糯(もち)米と粳(うるち)米が有るが、今回はうるち米を対象に話を進めたい。

 

タイ米=インディカ種は炊いてみるとパサパサして粘り気が少ないのが特徴で、食べた人は不味いと言う人と美味しいと言う人に分かれる。

93年に輸入されたタイ米を食べた人だけでなく、タイに住んでいる日本人でも不味いと言う人が少なからずいる。

 

何故不味いのか、よく聞いてみるとその理由は

1) 元々品質の悪い低級品を食べていた・・・当然値段は安い

2) タイ米にあわない調理方法・食べ方だった

 

まずタイ米の品質について

この写真を見てください

 

 これは収穫した稲籾を乾燥しているところ。なんとも原始的な方法。

車が走っているが此処はなんと国道一号線(!)の道路上。

バンコクから北に400キロほど、ターク県での風景だ。

(注:国道一号線=バンコクからチェンマイチェンライ方面へ行く国道)

 

いくら道路が広いとはいえ大型トラックがビュンビュン走っている道路で農作業、

このやり方で日本並みのきちんとした管理など出来ないのは納得できる。

 

 

 

次にその調理法だが、タイ米はこんな物で調理している。

 

これはタイ米を炊く為の鍋、どう見ても弥生式土器

タイ米はこの鍋で多めの水で炊き上げる、炊き上がったら余分な湯を捨てて10分から20分蒸らして水気を飛ばし出来上がり。

この鍋のように素焼きの物が湯を捨ててから蒸らすのに一番向いている。

こんな一見原始的な鍋を使うのが一番美味しい。

 

(参考:タイの田舎では今でもコレを練炭コンロにかけて飯を炊いている。この鍋、大小二つで約250円ほどと安い。しかし割れないようハンドキャリーで持ち帰るのが大変だった)

 

この方法、日本でも湯取りメシとか湯取り法とか言って江戸時代中ごろまで一般的な方法だった。

この方法だとコメのねばねばしたところを捨ててしまうので日本米でもネバネバ感の無い仕上がりになる。

 

そしてこんな風に食べる

 

タイの御飯の最も一般的な食べ方・・おかず載せ御飯又は汁かけ御飯(カイ・ケーン)。

 

タイ米は日本米と違いコメそのものは特別な旨みは無いが、このように他のおかずと一緒に食べると美味しい。

どんなおかずにも相性が良い

 

メシ屋ではトレーに何種類かのおかずを並べ、お客さんはその中から好きな物を選んでメシにかけてもらう。

 

御飯はパサパサだからスプーンとフォークで食べる。

 

 

さてでは日本米はどうかと言うと 

 

日本米の炊き方は、現在は電気炊飯器が当たり前(一部ガス式も)、然し1950年代まではこんな物で炊飯していた。

 

 

実はこの重くて大きいフタがこの釜の肝心なところで日本独自の発明品。この重いフタのおかげで中の圧力が上がり温度も上がる、いわば圧力釜状態で炊飯する。そして木のフタが余分な水分を吸収する。

「はじめチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いてもフタ取るな」という炊き方はこの釜が出来た為に出来た言葉。

 

そして現在の電気釜もこの重いフタ付きの釜の炊きかたをそのまま機械化したもの。

いかにしてこの釜で炊いた御飯に近づけるかが炊飯器の重要事項。

 

炊き上がったコメは、湯の中のネバネバした部分までコメに炊き込んでしまうのでモッチリした粘り気のある御飯になる

 

従って食べ方も御飯はそのまま箸で食べる。おかずはおかず、御飯は御飯だけで食べるのが日本式。

だからコメに甘みや旨みが無いと食べにくい。

 

最後にタイ在住の日本人でもタイ米はまずいと言う人が居る。

よく聞いてみると、多くの場合不味いのは会社の社員食堂や学校の学食の御飯。

日本以上にタイのコメは美味しい物と不味いものの落差が大きい、そして安い食堂の御飯は確かに不味い。

 

私の経験では大分以前の話だが、会社で従業員食堂をオープンしたとき、タイ人総務部長から1食15バーツでよい言われたのでそれでオープンした。しばらくするとタイ人から飯が不味いと苦情が出てくる、食べてみると確かに不味い。業者を替えたりしたが変わらない、いろんなことをやってみて結局安いものでは良いコメが使えない、良いおかずも出来ないとわかった。結局コメは会社支給にし、単価も値上げしやっと美味しい御飯が出来るようになった。

 

結局カネを出せばうまい物が食べられる・・・そんなのは当たり前(笑)

こんなことが分かるまでに随分遠回りしたモノである・・・・・(泣)

 

 

  1. タイiza10年以前
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コメント

No title

こちらは現在朝の3時20分過ぎ。
おはよう御座いますには少し早すぎますが、おはよう御座います。

タイや東南アジアのお米に付いては思いでが有ります。
新入社員そこそこの頃、既にアルジェリアへの転勤命令が出ていましたが
海外未体験の私への配慮なのか試験なのか
会社の偉いさんの鞄持ちで1週間の東南アジア出張を命じられました。
マレーシアとタイの2カ国でした。
出発の前に言われた事は缶入りのノリを持って来いと言う事でした。
現地へのお土産かと思い5、6缶も買って鞄に入れました。
最初にマレーシアに入って宿舎はホテルでは無く、会社の現地の寮でした。
食事はその寮の食堂で他の日本人社員達と食べました。
海苔の意味はお米が不味いので
一口づつ海苔で包んで食えと言う意味だったわけです。
最も私は黙っていましたが、マレーシアでもタイでも
あのパサパサの米がそれほど不味いとも感じなかったのですが
黙って皆さんに話しを合わせていました。

その後アルジェリアに単身赴任しましたが、
不思議な事にアルジェリアは粘りのある短粒米が手に入りました。



  1. 2010-04-22 16:34
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  3. sonoraone #79D/WHSg
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No title

To sonoraoneさん
>こちらは現在朝の3時20分過ぎ。
>おはよう御座いますには少し早すぎますが、おはよう御座います。
>
>タイや東南アジアのお米に付いては思いでが有ります。
>新入社員そこそこの頃、既にアルジェリアへの転勤命令が出ていましたが
>海外未体験の私への配慮なのか試験なのか
>会社の偉いさんの鞄持ちで1週間の東南アジア出張を命じられました。
>マレーシアとタイの2カ国でした。
>出発の前に言われた事は缶入りのノリを持って来いと言う事でした。
>現地へのお土産かと思い5、6缶も買って鞄に入れました。
>最初にマレーシアに入って宿舎はホテルでは無く、会社の現地の寮でした。
>食事はその寮の食堂で他の日本人社員達と食べました。
>海苔の意味はお米が不味いので
>一口づつ海苔で包んで食えと言う意味だったわけです。
>最も私は黙っていましたが、マレーシアでもタイでも
>あのパサパサの米がそれほど不味いとも感じなかったのですが
>黙って皆さんに話しを合わせていました。
>
>その後アルジェリアに単身赴任しましたが、
>不思議な事にアルジェリアは粘りのある短粒米が手に入りました。

お早うございます。朝早いですねぇ、とても真似出来ません。
タイ米を日本式に食べたら確かに食べにくいです。
タイにいる時そんな人を色々見ました。会社で昼飯を食べるときは日本から持ってきたフリカケだけで食べている人もいましたから。

某国に居て日本を見ていると、一日24時間が昼間になってしまうので体調を崩されませぬようお気をつけください。
  1. 2010-04-22 17:32
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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>この方法、日本でも湯取りメシとか湯取り法とか言って江戸時代中ごろまで一般的な方法だった。

前スレのコメントでも教えていただきましたが、江戸時代まで日本でも一般的だったんですか。知りませんでした。私は、昔読んだ、本多勝一の『戦場の村』だったかに、ベトナム兵が米を煮る話があったことをかすかに覚えていて、適当に試してみたところ、炊飯器で炊くよりずっとうまかったのでびっくりしました。

前スレでkei-izaさんが教えてくれた、オリーブオイルと塩を入れて炊く方法も、すごくうまそう! 今度試してみよう~っと。

こういう話は、つい夢中になって読んじゃいます。どうもありがとうございます。
  1. 2010-04-22 18:34
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  3. kamosuke #79D/WHSg
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To kamosukeさん
>>この方法、日本でも湯取りメシとか湯取り法とか言って江戸時代中ごろまで一般的な方法だった。
>
>前スレのコメントでも教えていただきましたが、江戸時代まで日本でも一般的だったんですか。知りませんでした。私は、昔読んだ、本多勝一の『戦場の村』だったかに、ベトナム兵が米を煮る話があったことをかすかに覚えていて、適当に試してみたところ、炊飯器で炊くよりずっとうまかったのでびっくりしました。
>
>前スレでkei-izaさんが教えてくれた、オリーブオイルと塩を入れて炊く方法も、すごくうまそう! 今度試してみよう~っと。
>
>こういう話は、つい夢中になって読んじゃいます。どうもありがとうございます。

コメと炊飯方法には相性があるので、一番良い組み合わせだと美味しいのだと理解しています。

所で
>kei-izaさんが教えてくれた、オリーブオイルと塩を入れて炊く方法
コレは試してみる価値があると思います。
トライしてみましたら是非結果を教えてください。
新しいコメの食べ方になるかもしれません。
  1. 2010-04-22 20:51
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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古いお米などは水加減した後に蜂蜜をスプーン一杯程入れて一時間程放置して炊くと新米並みとは言いませんがツヤの有る美味しいご飯になりますね。
これはカリフォルニアの日系の歯医者さんに教わったんです。
ただ日本に帰って試して見ても日本の米は美味しいのか余り差が分かりません^^

komasukeさんのオリーブオイルはお米にツヤを出す方法としてはよい方法だと思いますね。僕も帰国してから試して見ようと思います。
  1. 2010-04-23 02:44
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  3. sonoraone #79D/WHSg
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To sonoraoneさん
>古いお米などは水加減した後に蜂蜜をスプーン一杯程入れて一時間程放置して炊くと新米並みとは言いませんがツヤの有る美味しいご飯になりますね。
>これはカリフォルニアの日系の歯医者さんに教わったんです。
>ただ日本に帰って試して見ても日本の米は美味しいのか余り差が分かりません^^
>
>komasukeさんのオリーブオイルはお米にツヤを出す方法としてはよい方法だと思いますね。僕も帰国してから試して見ようと思います。

いろんな手があるもの、どの話もなるほどです。
私の友人に農協勤めで稲作一筋でやってきた男が居ます。
彼にこんな食べ方がある、コメの食べ方の一つでPRしたらどうかと話してみたいと思います。

麦はそのままでは不味いのでパンにし、さらにいろんなパンを作った。
タイ米はそのままでは美味しくないので、おかずを工夫し御飯にのせて食べた。
日本のコメはコメそのものが美味しすぎるので、食べ方の工夫が足りないのかも・・・
  1. 2010-04-23 06:33
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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いつだかのテレビで「ご飯を美味しく炊く裏技」みたいな番組がありました。その中に蜂蜜を入れる、という「技」があったのを思い出しました。このやり方が一番美味しいかも、と結論めいたエンディングでした。

私もタイのご飯を現地で食べましたが、マズイという気分は「全く!」ありませんでした。強いて違和感があるとすれば、おかずの作り方が乱暴。特に魚介類はその印象がありました。和食との感覚の差でしょうか。ガイドさんが、自分は日本に行って、魚がナマで食べられる(刺身)なんて信じられなかったと言っていました。
  1. 2010-04-23 21:15
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  3. 相模 #79D/WHSg
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To 相模さん
>いつだかのテレビで「ご飯を美味しく炊く裏技」みたいな番組がありました。その中に蜂蜜を入れる、という「技」があったのを思い出しました。このやり方が一番美味しいかも、と結論めいたエンディングでした。

なるほど、いろんな人が考えると同じような結論になると言うところでしょうか。

>私もタイのご飯を現地で食べましたが、マズイという気分は「全く!」ありませんでした。強いて違和感があるとすれば、おかずの作り方が乱暴。特に魚介類はその印象がありました。和食との感覚の差でしょうか。ガイドさんが、自分は日本に行って、魚がナマで食べられる(刺身)なんて信じられなかったと言っていました。

タイ料理は美味しいのですが、基本的に「粗野な料理」。
ですから相模さんが感じたように「乱暴な調理方法」と言うのは当たっていると思います。

それと暑い国で食材はすぐ傷む、冷蔵庫だって普及したのはつい最近。
それも停電が多いので冷蔵庫に入れて有っても油断できない、結果火を通さない物は絶対食べられないと言う食習慣が出来ました。

この件は私の例ですが、住んでいたコンドミニアム(マンション)の冷蔵庫の近くにデジタルの時計(ラジオなどについているヤツ)を置いて、
この表示がパカパカ点滅していたら停電していたと言う事が分かるので、その時は冷蔵庫の中の生ものは捨てました。
最初の頃は週に3~4回停電が有り、買ったものの半分以上捨てたと思います。
サカナがナマで食べられる日本はホント素晴らしい国です。
  1. 2010-04-23 21:42
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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No title

こんにちは。短足おじさんさま、この記事の写真、とてもわかりやすいですね!

何だか、オリーブオイル入りタイ米料理法が、流行しそうな気配ですね(笑)。

タイ米を炊くときは、私はお鍋で炊いています。炊く前もお米をほとんど洗いません。
お鍋に2カップのお米を入れて、おやかんで沸騰させておいたお湯を1.5倍(3カップ)注ぎます。そして、そこにお塩少々とオリーブオイルを入れて、軽く混ぜて、蓋をします。一旦中火で泡が立つ程度に沸騰させ、その後は弱火にし、15-20分ほど炊くだけで香り高く美味しいタイ米の出来上がりです。

オリーブオイルを使うことは、「何にでもオリーブオイルを使うアラブ人」の友人に教えてもらいました。でも、そうすることで、お米がしっとりするので、とても良いと思いました。
残ったご飯は、ナンプラーを使って炒飯にするのもお勧めです。
他には、ビリヤーニ(インド風炊き込みご飯)などをするのにも、タイ米は便利です。

でも、短足おじさんもおっしゃっているように、良質のタイ米じゃないと、おいしくないと思います。
いやぁ、食べ物の話は楽しくて、飽きませんね!!
  1. 2010-05-08 12:00
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  3. kei-iza #79D/WHSg
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To kei-izaさん
>こんにちは。短足おじさんさま、この記事の写真、とてもわかりやすいですね!

有難うございます。タイ米の話、第2弾を近日中に書こうかなあと思っています。

>何だか、オリーブオイル入りタイ米料理法が、流行しそうな気配ですね(笑)。
>
>タイ米を炊くときは、私はお鍋で炊いています。炊く前もお米をほとんど洗いません。

コメは洗わなくても炊けるのですが、タイ米の場合私の意見は出来るだけ洗って欲しい。
タイのコメは洗わなくても食べられる様な管理がされてないのです。
本文にタイ米を乾燥している写真を載せました。国道の舗装の上に直に置いているのですが、日本では昔でもこんな事はしません。
昔は(私の子どもの頃ですが)農家の庭先に筵を敷いてその上で乾燥してました。だからゴミが入るといっても大したことは無かったです。
タイ米は日本米と同じ品質ではない、そう思っていただきたいです。

>お鍋に2カップのお米を入れて、おやかんで沸騰させておいたお湯を1.5倍(3カップ)注ぎます。そして、そこにお塩少々とオリーブオイルを入れて、軽く混ぜて、蓋をします。一旦中火で泡が立つ程度に沸騰させ、その後は弱火にし、15-20分ほど炊くだけで香り高く美味しいタイ米の出来上がりです。

なるほどよく分かりました。私の娘が1人暮らしで鍋で御飯を炊いているので一度試してもらおうかなあ・・・ 私は食べる専門なので・・・

>でも、短足おじさんもおっしゃっているように、良質のタイ米じゃないと、おいしくないと思います。
>いやぁ、食べ物の話は楽しくて、飽きませんね!!

ホント食べ物の話は(ついでに飲み物の話も)楽しいです。
  1. 2010-05-08 21:08
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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短足おじさんさま、

>タイ米は日本米と同じ品質ではない、そう思っていただきたいです。

そうですね。
正規の輸入業者が米だけを輸入し、国内で加工、袋詰めしているなど、国内の衛生環境、管理規則に則っていない限りは、洗って使うべきでしょうね。
そういえば、直輸入品は米の袋や米粉麺の袋から虫が出てくる事がよくあると聞いたことがありますから、やはり、洗って使った方が良さそうです。
失礼いたしました。

上のコメントでは、海外に住んでいたとき、いつも買っていた袋に書いてあった「洗わず使う」をそのまま用いて書きました。
それは、直輸入というよりも、大企業が綺麗に袋に入れて売っていたので、きれいでした。


>私の娘が1人暮らしで鍋で御飯を炊いているので一度試してもらおうかなあ・・・ 

日本のお米よりも、タイ米のほうが鍋で炊くのが楽に感じます。どんな炊き方をしてもある程度おいしく出来ますので、安心して炊いて頂けるかと思います。
  1. 2010-05-09 02:00
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  3. kei-iza #79D/WHSg
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To kei-izaさん

>日本のお米よりも、タイ米のほうが鍋で炊くのが楽に感じます。どんな炊き方をしてもある程度おいしく出来ますので、安心して炊いて頂けるかと思います。

なるほど了解です。
私のようにタイで苦労してきた人間には「タイ米、美味しいよ」と
言う声を聞くと、ホントうれしいです。
  1. 2010-05-09 05:45
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  3. 短足おじさん #79D/WHSg
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